HACCP ( 2 jours )

Cette formation est ouverte à toutes les personnes travaillant dans la restauration et souhaitant comprendre ou mettre en place la méthode HACCP sur son lieu de travail.

Cette formation concerne les établissements ayant une activité de restauration :

  • Restaurants traditionnels (code NAF 56.10A)
  • Cafétérias et autres libres-services (code NAF 56.10B)
  • Restauration rapide (code NAF 56.10C)

NOUVELLES OBLIGATIONS :

Les établissements de restauration commerciale ont pour obligation d’avoir (à compter du 1er octobre 2012) au moins une personne justifiant d’une formation en hygiène alimentaire (formation de 14 heures).

Les objectifs de cette formation sont les suivants :

  • Connaître les notions de base en biologie et microbiologie
  • Comprendre les origines des contaminations et les conséquences
  • Les facteurs de développement
  • La méthode HACCP
  • Les risques liés aux différentes étapes et les moyens de les prévenir
  • L’autopsie d’une TIAC (toxico-infection alimentaire collective)

Référence

haccp

Durée

2 jours

Public visé

Concerne les établissements ayant une activité de restauration :

  • Restaurants traditionnels (code NAF 56.10A)
  • Cafétérias et autres libres-services (code NAF 56.10B)
  • Restauration rapide (code NAF 56.10C)

Pré-requis

Aucune expérience requise

Vous avez la possibilité de choisir le lieu de déroulement de votre formation :

 

  • Inter-entreprise : La formation se déroule dans un centre de formation

 

  • Intra-entreprise : La formation se déroule chez le client

Connaitre les bases de la microbiologie appliquée à la restauration

  • Les principaux germes
  • Les modes de contamination et de multiplication

Comprendre les origines des contaminations et les conséquences

  • La maîtrise des sources de micro-organismes
  • La maîtrise des transporteurs (air et surfaces mobiles)
  • Le développement microbien (exemples d’actions)

Les facteurs de développement

  • L’action sur le milieu
  • Le couple temps/température
  • Le froid
  • Le chaud

La méthode HACCP

  • Les principes de l’analyse des risques
  • La spécificité de chaque secteur
  • La maîtrise des dangers et les auto-contrôles
  • Les sept principes de la méthode HACCP

Les risques liés aux différentes étapes et les moyens de les prévenir

  • La réception
  • Les stockages
  • Le pré-traitement
  • Les fabrications
  • Le conditionnement et la distribution
  • Le plan de nettoyage et de désinfection

L’autopsie d’une TIAC (toxico-infection alimentaire collective)

  • L’étude détaillée des causes et conséquences d’une TIAC

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